在這次的訪談中，李芹老師深入分享了她對於蛋糕製作的心得與技巧。她特別強調，不論蛋糕的風味和口感如何，要讓蛋糕呈現出豐富層次、不單調的關鍵就在於組裝。透過巧妙的層次設計與搭配，蛋糕可以在每一口中帶來多樣的驚喜。以下是李芹老師的專業見解和實用技巧，供大家參考。
要讓蛋糕吃起來不單調，從組裝著手是關鍵。例如，以「巧克力」為主題風味，可以選用巧克力海綿蛋糕、巧克力脆片、巧克力慕斯、巧克力甘納許、巧克力淋面等元素。雖然整體都是巧克力口味，但在蛋糕體、餅乾、夾餡、裝飾等部分，分別搭配1-2層不同種類的巧克力，能創造出層次感，讓每一口都充滿豐富的滋味。
當然，也可以選擇多種風味的組合，例如達克瓦茲、餅乾底、百香果乳霜餡、百香芒果凍、牛奶巧克力巴伐利亞。但要注意，若選擇的風味太多，口味過於複雜，可能會彼此搶味，反而削弱整體的風味重點。
組裝蛋糕的要素
組裝蛋糕前，首先要了解蛋糕的組成要素。蛋糕一般分為蛋糕體、餅乾、夾餡以及最外層的裝飾，每個部分都有多種變化。以下是簡單介紹：
1. 蛋糕體
蛋糕體需具層次感，可以在表面刷上糖酒水，增添濕潤感和香氣。蛋糕體的製作方式主要分為三種：全蛋打發、分蛋打發及蛋白打發。
• 全蛋打發：將全蛋加糖隔水加熱打發，再加入麵粉和油脂。全蛋打發的麵糊流動性高，口感濕潤柔軟且有彈性，適合作為蛋糕夾層，常見於法式草莓蛋糕、鮮奶油蛋糕等。
• 分蛋打發：分別打發蛋白和蛋黃，再拌入粉類和油脂。這種麵糊流動性較低，口感蓬鬆乾燥，適合製作夾層及裝飾，常見於馬拉科夫蛋糕、提拉米蘇、夏洛特蛋糕等。
• 蛋白打發：蛋白分次加入砂糖打發，最後拌入粉類。麵糊流動性低，適合用擠花或抹刀塑形，常見於達克瓦茲等法式蛋糕。
2. 餅乾
餅乾為蛋糕增添硬脆口感，為口感帶來更多層次。常見的餅乾種類包括：
• 塔皮餅乾：以奶油為基底，為蛋糕增添鬆脆感。為防止軟化，可刷上巧克力作隔離層。
• 小脆片：類似台灣的脆迪酥，薄脆口感常與巧克力或榛果醬結合。
• 千層酥：以奶油層疊摺疊的酥脆口感，適合增添豐富層次。
• 泡芙：加熱麵糊加入全蛋，形成微酥軟的口感，可用作夾層。
3. 夾餡
蛋糕的夾餡口味多樣，常見的有慕斯、鮮奶油、甘納許、果醬果凍及奶油乳霜餡。
• 慕斯：風味多變，常見口味包括草莓、抹茶、香草、巧克力等。
• 鮮奶油：可加入香草、茶、水果等，變化多端。
• 甘納許：濃郁的巧克力口感，適合作為夾層，但不宜過厚，以免搶味。
• 果醬果凍：濕潤濃郁，增加口感層次。
• 奶油乳霜餡：香濃滑順，適合作為蛋糕夾層。
4. 最外層裝飾
蛋糕的外層裝飾提升其外觀和口感。常見的裝飾有淋面、巧克力噴砂、果膠及裸蛋糕。
• 淋面：使用糖、巧克力、吉利丁等材料，製作出如鏡面般的光滑效果，提升蛋糕的美觀度。
• 巧克力噴砂：利用可可脂調色，通過噴槍噴在凍硬的慕斯表面，形成細小顆粒，是目前很常見的裝飾方式。
• 果膠：透明果膠可增加蛋糕的光澤度，還具有保濕效果，常用於覆蓋水果裝飾。
• 裸蛋糕：不做任何覆蓋，讓蛋糕的層次一覽無遺，簡約而美。
最後，希望大家也能在組裝蛋糕的過程中不斷提升技藝。我們在這條烘焙的道路上，一起努力、共同進步吧！