在烘焙過程中，有許多食材名稱和使用方法經常令人混淆。為了更好地理解和運用這些食材，特別感謝鬥牛犬甜點工作室的李芹老師提供了詳細的說明：
烘焙用與一般用杏仁粉
烘焙用杏仁粉是由扁桃仁磨製而成，而一般杏仁粉則來自南杏，顏色較白，香氣與口感都不同。
奶油與鮮奶油
• 鮮奶油：白色液態，分為動物性與植物性。建議使用動物性鮮奶油，其香氣、口感及健康方面更佳，但較不穩定，打發時需注意溫度。
• 奶油：黃色固態，受熱會融化，也分動物性和植物性。動物性奶油的風味更佳。
烘焙用糖類
常用的糖包括蔗糖（砂糖、二砂、糖粉、黑糖等），適合烘焙時的上色和增香。
現在流行的糖類如海藻糖、上白糖、三溫糖、三盆糖，除了海藻糖之外，其他都是蔗糖類，因此可以直接替換砂糖，唯風味和口感會有所差異。海藻糖通常以馬鈴薯為原料，其甜度約為蔗糖的45%，但在烘焙過程中不易上色，因此建議替換砂糖時僅使用約1/3，以避免成品的顏色和香氣有過大落差。此外，海藻糖具有優良的保濕效果，適合用於需要保持濕潤的烘焙食品。
對於減肥或糖尿病飲食，天然代糖如椰棕糖、甜菊糖和赤藻醣醇等，雖然具有甜味，但不會導致血糖大幅波動，然而其香氣與傳統砂糖有所不同。
液態糖類如轉化糖漿、葡萄糖漿、蜂蜜、麥芽糖和果糖，除了增添甜味，還能提高烘焙品的流動性和濕潤度。
防潮糖粉/純糖粉/一般糖粉
防潮糖粉含有較多的澱粉和油脂，能夠防止糖受潮。由於它無法吸收水分，因此在烘焙過程中主要用於裝飾，並不適合用於蛋糕製作。
一般糖粉則是加入少量澱粉，以防止結粒，適用於絕大部分的甜點。
純糖粉是將砂糖直接磨細，由於砂糖的吸水性極強，容易結粒，因此多用於需要較高精確度的甜點，如馬卡龍。
甜度排行榜
依甜度從高到低排序為：果糖、轉化糖、蔗糖、蜂蜜、葡萄糖、麥芽糖、海藻糖。
免調溫與調溫巧克力
調溫巧克力：在使用之前需要經過調溫過程，以提升其光澤度、堅硬度及穩定性。由於黑巧克力、牛奶巧克力與白巧克力的可可脂含量不同，因此它們的調溫溫度也有所差異。
免調溫巧克力：此類巧克力將昂貴的可可脂替換為穩定性更高的油脂，因此無需經過調溫即可呈現光亮的外觀。然而，由於不含天然可可脂，風味通常較差，但價格相對較為便宜。
麵粉分類
台灣的麵粉依蛋白質含量分為三類：高筋、低筋和中筋。高筋麵粉即高蛋白質含量，其餘類推。日本也採用筋度來分類麵粉。
相比之下，法國的麵粉種類較多，常用於烘焙的是小麥粉。與台灣的筋性分類不同，法國以「灰份」含量來區分麵粉類型（灰份指的是小麥麩皮中的礦物質含量）。灰份含量越低，麵粉精細度越高，顏色也越白。法國的麵粉用英文字母T（Type的縮寫）加上數字表示，數字越小，麵粉越精緻。
若看到市面上標有T＋數字的麵粉，或日本的麵粉分類，不用擔心，可以用以下對照方式來辨別：
• 低筋麵粉 T45 / 薄力粉：適合蛋糕、餅乾等甜點類。
• 中筋麵粉 T55 / 中力粉：適合包子、饅頭等中式點心，也適用於某些塔皮和餅乾。
• 高筋麵粉 T65 / 強力粉：適合製作麵包和麵點類食品。
小蘇打與泡打粉
小蘇打是鹼性，必須與酸性物質反應才能產生二氧化碳，且反應立即發生。因此，在使用小蘇打的配方中，必須迅速入烤箱以保持麵糰的蓬鬆效果。此外，用量需謹慎，過多會產生鹼味。
泡打粉則是中性，無需酸性物質即可自行產生二氧化碳。市售泡打粉通常是雙效型，第一次反應發生在接觸液體時，第二次則在烘烤過程中產生氣體。
由於兩者的作用機制不同，不能互相替代。過期或受潮的泡打粉或小蘇打，效果可能減弱。使用前可進行簡單測試：小蘇打加酸性液體（如醋），泡打粉則加水，觀察是否產生大量氣泡來確認其效用。
吉利丁、洋菜粉與寒天
這些都是凝結劑，但來源和口感不同。吉利丁柔軟滑順，適合慕斯和奶酪；洋菜粉較脆且常溫不溶解；寒天吸水性更好，有飽足性，適合減肥食品。
